Årets novello har kommit till Sverige

Växtåret 2023 har präglats av en ovanligt blöt vår som följdes av en varm sommar. Eftersom olivträdet pollinerar med hjälp av vinden är det viktigt att det inte är för blött under blomning. Därför varierar kvantiteten i år beroende på var olivträden växer och har gett oss en mindre volym än vanligt. Höstmånaderna var ovanligt varma med temperaturer på över 20 grader då det var dags att plocka våra oliver. Resultatet är en elegant smak med en viss pepprighet i avslutet.

Terreno Extra Vergine Olio di Oliva kommer från våra egna ekologiskt odlade olivträd vilka skördas för hand, fält för fält i november. Oliverna dras försiktigt av kvisten med handkraft och landar mjukt på stora nät som vi placerar under varje träd.

De placeras i luftventilerade tråg för att bärgas till frantonion (pressen). Vi plockar våra oliver med samma filosofi som vi skördar våra druvor, fält för fält för att säkerställa den slutgiltiga kvaliteten.

För att göra en riktigt god olivolja krävs det att oliverna pressas kort tid efter att de skördats, helst bara några timmar efter att oliverna lämnat träden. Detta gör att de behåller aromerna, vitaminerna och smakämnena – samtliga typiska karaktärsdrag hos en riktigt fin toskansk olivolja. Går oliverna sönder eller om man väntar för länge innan de pressas är det stor risk för att jäsning sätter igång och att oliverna börjar oxidera.

Oliverna pressas kallt, dvs temperaturen under processen får aldrig överstiga 27 grader för att behålla alla nyttiga polyfenoler, dvs antioxidanter. Även smaken förändras vid högre temperaturer. Det är kallpressad olivolja som ges namnet Extra Vergine. Vid kallpressning används enbart upp till 15% av frukten. Vid varmare pressning kan man extrahera mer olivolja men de nyttiga ämnena och den fräscha smaken försvinner.

De fria fettsyrorna är långt under kravet för att kallas jungfruolja, i vårt fall endast 0,2%.

Det är även viktigt att den färdiga olivoljan inte utsätts för syre så pressningen sker hermetiskt tillslutet och olivoljan ska sedan buteljeras med syrekork så fort som möjligt för att behålla sin fräschör. Vi filtrerar vår olivolja direkt hos presseriet.

Varje år ser vi även till att besöka olika presserier med fokus på kvalitet för att se hur deras metoder påverkar den slutliga produkten. Vi gör det genom att ta med oliver från ett och samma fält som plockats samma dag och det är förvånansvärt hur stor skillnad det kan vara.

Det krävs mellan sex och åtta kilo oliver för att producera en liter olivolja hos oss. På Terreno börjar skörden tidigt, redan i början av november, och det blir inte mer än en liter olivolja per träd.

MER OM TILLVERKNINGEN AV VÅR OLIVOLJA

I Italien finns det över femhundra olika olivsorter och var och en av Italiens tjugo regioner har sina egna. Precis som olika druvsorter påverkar stilen på ett vin, ger olika olivsorter en stor variation när det gäller smak och karaktär på en olivolja. I Toscana och hos oss är de klassiska olivsorterna; moraiolo, frantoio, leccino och correggiolo, som växer i olivlundarna.

På Terreno gör vi ingen monocultivar, dvs olivolja på enbart en sorts oliver utan vi blandar de oliver vi odlar och gör en olivolja. Fälten ger dock olika karaktär och här är blendarbetet lika viktigt som för vin. Fälten på hög höjd, över 500 ger i allmänhet en fräschare olivolja med toner av kronärtskocka och en viss syrlighet.

FRÅN NOVELLO TILL MOGEN OLIVOLJA

Novellon behåller sina egenskaper i ett par månader innan den mognar, smaken blir mer elegant och den gröna tonen i olivoljan ändras till gyllene gul. Olivoljan bör konsumeras inom två år, inte för att den blir dålig utan för att smaken förändras.

En uppskattad julklapp till någon som sätter värde på det goda i livet!

Välkommen att köpa din novello hos oss på The Winery Hotel eller beställ direkt via Terrenos webshop.