Överpumpning

I druvans skal sitter färgämnen och tanniner, köttet innehåller aromer och kärnan bidrar med struktur och kärvhet. Därför jäser röda viner med skal och kärnor. För att det röda vinet ska få en optimal kontakt med druvskalen under jäsning genomförs det som kallas för överpumpning, ompumpning eller remontage.

Druvskalen flyter upp till toppen under jäsningen och bildar en ”hatt” som begränsar skalens kontakt med musten. För att få ut rätt mängd färg och smak till vinet är överpumpning ett viktigt verktyg för vinmakaren.

Det jäsande vinet pumpas, via en slang som kopplas till botten av tanken, till toppen igen för att hällas tillbaka över skalmassan, eller "hatten". När vinet passerar genom skalen effektiviseras det som kallas maceration och smak- och färgämnen frigörs ur skalen.

I vineriet på The Winery Hotel görs överpumpning två gånger om dagen under hela jäsningsperioden. Därefter görs det en gång varannan dag fram tills att druvskalen tas bort. Det ger ett vin med en intensivt rubinröd färg och en finstämd smak av körsbär, typiskt kännetecken för druvsorten sangiovese.