Malolaktisk jäsning

Den del i vinmakningen under vilken bakterier och enzymer omvandlar den hårda och spetsiga äppelsyran till den mjuka och rundare mjölksyran kallas malolaktisk jäsning. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar.

Malolaktisk jäsning är inget måste utan ett val som vinmakaren gör. Vinet får en något mjukare och rundare karaktär efter att ha genomgått den och idag är den väldigt vanlig vid framställning av rött vin i hela världen. Anledningen till att vitvinsproducenter ibland undviker denna jäsning är för att bevara vinets höga syra.

Den kan ske naturligt under våren närvädret blir varmare, men vid kontrollerad vintillverkning startas den med hjälp av bakterier och temperaturhöjning. Vanligast är att vinet får jäsa färdigt malolaktiskt, men jäsningen kan avbrytas tidigare genom att temperaturen sänks.

Just nu i vineriet på The Winery Hotel pågår den malolaktiska jäsningen av det röda vinet Winery Red. Alla tankar provsmakas regelbundet för att hålla koll på i vilket stadie det befinner sig i.